Gaziantep’te bazı yemekler veya tatlılar aslını kaybederek yeniden şekillendirilmiştir. Sözün özü bazı taamlar eski özeliklerini kaybetmiştir.
***
YUVALAMA: Eskiden yuvarlama yemeğinde et ve pirinç unundan yapılan köfteler (yuvalamalar), nohut büyüklüğünde olurdu. Nine ve annelerimiz bu şekilde yaparlardı. Bugün bu köfteleri küçülttükçe küçültüyorlar. Bunu da bir marifet sayıyorlar.
Bir kaşığa iki-üç adet geleceğine on-onbeş adet yuvalamanın gelmesi ile neyin değiştirilmiş olacağına bir türlü aklım ermiyor.
***
KİLİS KEBABI: Gaziantepliler, bu yemeğin yalnız Gaziantep’e ait olduğunu ve Kilis’in bu yemeği bilmediğini söylerler.
Halep de Kilis Kebabını bilir. Halepliler bu yemeğe “Kebap Killis” derler.
Kilisliler, Kilis kebabını bilir. Kilis’te adı “Ekşili Kebaptır”. Orada da kazanda yapılır. Yalnız yanında pilav yapmazlar. Tabağa tırnaklı ekmek doğranır, ekşili kebap üzerine dökülür. Fark yalnız budur.
Ekşili kebabı Kilis’ten aldığımız için adına “Kilis Kebabı” demişiz.
***
URFA KEBABI: Babam Amerika’ya kavlak fıstık ihraç ederken, hamallara Urfa Kebabı (o zamanlar Urfa’ya Şanlı ismi henüz verilmemişti) yedirmek için beni İmam Ustaya gönderirken “Oğlum İmam Ustaya git, on kişilik Urfa Kebabı söyle” derdi. Bende gider İmam ustaya “Yahya Yalkın’a on kişilik Urfa Kebabı” derdim.
Gaziantep Üniversitesine bağlı Meslek Yüksek Okulu aşçılık programı çerçevesinde “Gaziantep-Halep Mutfak Kültürü ve Yemekleri: Benzerlikler ve Farklılıklar” adlı yayımlanan kitapta Patlıcan yemeği, Halep ile Gaziantep’in ortak yemeği olarak gösterilmiştir. Yanlıştır. Çünkü patlıcan kebabı ne Halep’in ne de Gaziantep’in bir yemeğidir. Şanlıurfa’ya has bir yemektir.
ŞÖBİYET: Halep’e has bir tatlıdır. Gaziantep’te “Katmeri” kâhkeciler yapar. Halep’te de “Şöbiyeti” kâhkeciler yapar, tatlıcılar değil. Üstelik şekli de Gaziatep’te yapılan şöbiyete benzemez.
Halep’te kâhkeciler, yağlı hamuru bizdeki katmer gibi incecik açarlar. Bunu kare şeklinde kat kat katlar, içerisine sahan kaymağı koyup bir el büyüklüğünde üçken şeklinde katlayıp fırına verirler. Fırından çıkardıkları şöbiyetin üzerini pudra şeker ve tarçın ekleyip müşteriye sunarlar.
***
Gaziantep’e has yemeklerimizin ve tatlılarımızın eskiliğini devam ettirmeliyiz. Olabile ki yeni yeni yemekler, tatlılar üretilebilir. Ancak nine ve annelerimizin yaptıkları yemekleri, onlar gibi yapmaya devam etmeidir.
Orhan YALKIN
