Gaziantep Ticaret Odası kendi önderliğinde, birçok yönüyle beğeni kazanan Gaziantep Mutfağı ile ilgili “Güneşin ve Ateşin Tadı” ismiyle bir yemek kitabı hazırlatmış ve basımını da Yapı Kredi Banksı yüklenmiş.
Kitap, gerçekten güneşin ve ateşin verdiği tatla dolu bir yemek kitabı. Basım ve kâğıt kalitesiyle mükemmel bir kitap.
xxx
Kitap kapağının alt kısmında “Gaziantep Mutfağı” sözcüklerinin dikkat çeken yönü, kitaptaki bütün yemek tariflerinin Gaziantep’e has olduğunu göstermiş olmasıdır.
Nitekim Ticaret Odası Başkanı Sayın Mehmet Aslan “Gaziantep Sofrasına Buyur Ederken” başlıklı yazısında “Bu değerli beş hemşerimiz, kenti temsil eden tarifleri bir araya getirmişlerdir” demektedir.
Oysa kitaptaki bazı yemekler Gaziantep mutfağında yapılmasına rağmen başka yörelere aittir.
Örneğin; Patlıcan kebabı bir Antep yemeği değildir; Urfa mutfağından gelmedir. Çocukluk çağımda babam beni, Talat Çağdaş’ın babası İmam Ustaya “On kişilik Urfa Kebabı söyle de gel” diye gönderirdi.
Bunun gibi Simit Kebabı, Vişne kebabı, Sini Köftesi, Saç Köftesi yemekleri Halep yemek kültüründen gelmedir. Bugün Gazianteplilerin ‰80’inden fazlası bu yemekleri mutfaklarında yapmadıkları gibi, bilmezler bile.
Gaziantep’e has olmayan bu tür yemek tariflerinin yanına hangi yörelere ait oldukları yazılabilirdi.
xxx
Gaziantep’te “Eşkili Taraklık” denince bunu her Gaziantepli bilir. Öz be öz Gaziantep mutfağına aittir. Bu yemeğin tarifine kitapta rastlayamadım. Çok Gazianteplinin bilmediği “Ayvalı Taraklık” bu yemeğin yerine konmuş olabilir, belki.
xxx
Gaziantep’te bazı yemekler kemikli etle yapılır. Bu asıldır. Kabaklama, Doğrama, Akıtmalı Ufak Köfte gibi.
Kitapta bu tür yemeklerin parça etle yapılacağı yazılmış, parantez içinde (kemikli de olabilir) denmiştir.
xxx
“Akıtmalı Köfte” adını, iri köftelerin içine içyağı ve ceviz konulup, yerken ağza yağın akmasından almıştır.
Kitapta “Akıtmalı Köfte” dendiği halde esasa uyulmamış, iri köftelerin içine yağ yerine yağsız kıyma konularak yapılacağı tarif edilmiştir. Hal böyle olunca bu yemeğe “Akıtmalı Köfte” denmez; “Analı Kızlı” denebilir.
xxx
Pirzolalı Yaprak Sarması yeni duyulan bir yemektir. Yaprak sarmasına kuzu döşü veya ince dilimlenmiş kuyruk konur Gaziantep’te.
xxx
Gaziantep’te tavuk eti kullanımının tarihi yenidir. 30-40 seneyi geçmez. Eskiden evlerde tavuk, yumurtası için beslenirdi, eti için değil.
Kapamalı tavuk pilavı da Gaziantep’e has bir yemek olmasa gerek. Çünkü yemek kültürümüzde, üstü kapamalı pilav denince koyun etiyle yapılan pilav akla gelir.
xxx
Diğer bir konu da Çiğdem Aşı’nın herkesçe bilinmesi ama Çiğdem Pilavı’nın bilinmemiş olmasıdır.
xxx
Ülkemizin birçok yöre mutfağında da pişirilen Karnıyarık, kitapta “Patlıcan Mıhşısı” olarak da adlandırılmış. Kabak Mıhşısı Gaziantep’te yapılır ama Patlıcan Mıhşısı ismi uydurulmuş bir isim olsa gerek.
Zira tarifte de belirtildiği gibi “Mıhşı” kelimesi Arapça olup Türkçe “Dolma” anlamına gelmektedir. Dolma içi oyulup çeşit, çeşit harçlarla doldurulması suretiyle yapılan yemeklerdir. Bu tanıma göre karnıyarık, mıhşı olarak da adlandırılamaz.
xxx
Gaziantep’te bir yemeğin bir adı vardır; iki adı olamaz. Kitapta bir yemek için “Halep Kebabı” ve “Antep Kebabı” diye iki isim kullanılmıştır.
Kitapta verilen tarif “Halep Kebabı” tarifidir.
xxx
Gaziantep’e has iki türlü malhıta çorbası vardır. “Ekşili Malhıta Çorbası”, “Malhıta Çorbası veya Tatlı Malhıta Çorbası.”
Kitapta çorbalardan biri “Tatlılı Malhıta Çorbası” olarak adlandırılmış. Dilimizde tatlılı denince, içerisine şeker, pekmez, bal gibi tatlı bir madde katıldığı anlaşılır. Zaten Gaziantep’te “İki türlü Malhıta Çorbası vardır. Biri Ekşili Malhıta Çorbası diğeri ne” diye kime sorarsanız sorunuz, karşılığını “Tatlı Malhıta Çorbası” diye alırsınız, kimse “Tatlılı Malhıta Çorbası” demez.
xxx
“Çingan Baklavası” tarifi verilirken “francalanın küp şeklinde doğranması…” deniyor. Francalanın Gaziantep’e gelişi o kadar eski değildir. Tahminen 30-40 sene önce Karagöz’de “Asri Fırın” olarak kurulan bir fırın ilk defa francala üretmiştir.
Bu tatlı ev ekmeği ile yapılır. Ve adı da “Fukara Baklavasıdır.”
xxx
Halep’e ait bir tatlı da Gaziantep’e aitmiş gibi gösterilmiş; “Haytalya”. Bu tatlı Araplardan mutfağımıza geçmiştir. Gaziantep’te çok az evin mutfağında yapıldığı biliniyor.
xxx
“Meyan Şerbetinin” sebil edilmesi sırasında şerbetçinin mani okuduğundan söz ediliyor kitapta.
Sebil sırasında mani okunmaz. Kerbela’da Hazreti Ali’nin çocukları, Hazreti Muhammed’in torunları Hasan ve Hüseyin susuzluktan kıvrandırılıp öldürülmelerini bilen şerbetçi:
“Sebilullah, hasbetenlillah, Hasan Hösiyn Efendimizin ruhu şad ola, sebil” diye bağırmasıyla, çocukların itişe kakışa ellerindeki bakır kapların tıngır mıngır sesleri arasında şerbetçi, tuluğunu boşaltır.
xxx
Hani Gaziantep’te “Her güzelin bir kusuru vardır” diye bir söz söylenir. Kitap mükemmel ve güzeldir; kusuru da bunlar olsun…